Incerta glòria

Caram com se n'ha anat Santi Santamaria. Fent símils entre cuines i cors, deixant anar l'últim batec entre fogons. Els mateixos entre els que havia anat fent camí: vida entre fogons. És clar que el camí de la globalització en cuina ja fa molts anys que està inventat. I si els catalans mengem macarrons i canalons per influència italiana, a ells la pasta els va venir de l'Àsia.

Allà, al sud-est asiàtic és on els catalans perdem els nostres gastrònoms més estimats. Primer Manolo Vàzquez Montalbán i ara Santi Santamaria. I quan dic estimats és que se'ls havia de conèixer a un i altre. Perquè la manera de fer i de deixar-les anar també situava forçosament moltes estimacions en la frontera de l'amor-odi. Ja se sap que les estrelles tenen punxes, i que a les cuines hi ha foc i ganivets. Massa arestes.

Però vaja, aquest camí d'internacionalització fa que la reivindicació de la cuina, el producte i el territori també es pugui fer a Singapur, Dubai, Toledo o Madrid. Tant és, que el paladar aprecia un calçot, una tripa de bacallà i cigrons, un carpaccio de gamba, una pularda o caviar i cansalada. Aquest aiguabarreig entre el producte de luxe i el popular que Santamaria perseguia per damunt de les últimes polsegueres. Novament la generosa intel·ligència de Ferran Adrià en aquest moment, sentenciant que Santamaria feia ideologia culinària, quadra el cercle, o l'esferifica.

Santamaria, Tirant lo Blanc de la cuina, lluitant contra els elements ha fet trenta anys de Can Fabes, i ha cuinat, menjat, escrit i llegit. Els fideus que Joan Sales fa aparèixer a Incerta glòria, i que Santamaria rescatava enmig d'una pila de referències literàries al menjar i la taula: “Si després de proclamada l'anarquia encara hi ha d'haver fàbriques de fideus, pleguem!”

La incerta glòria que buscarà el cuiner de l'any que avui triarà el Fòrum Gastronòmic de Girona. Fàbrica de fideus, i cuiners, de paupiettes i papillotes. Catalunya, fàbrica de talent i innovació, a la cuina. Brindem tota la glòria pel cuiner de l'any!