«Hi ha molts cuiners joves amb ganes de demostrar la seva qualitat»

–«És molt important. És una experiència molt gratificant que compensa tot l'esforç que he anat fent durant molts anys. Espero que hi hagi més distincions en el futur.»

–«Sí, i el cert és que és una experiència molt estimulant, tot i que ho vaig passar molt malament, perquè van trigar força temps a trucar-me per dir-me que havia estat seleccionat entre els cinc finalistes del concurs i que havia d'anar a Galícia a cuinar-lo per al jurat; no m'esperava. L'endemà de la trucada havia de ser a Galícia, a la tarda havia de comprovar que tenia tot el gènere i l'endemà havia de cuinar sis plats en dues hores. És un plat senzill però elaborat. Aquella nit, dels nervis, vaig dormir una hora i quart.»

–«El turbot és un peix que ara s'està consumint força, és bo, és gustós. M'agrada.»

–«Ara cada cop n'hi ha més gràcies a les piscifactories. El de criança té un color més verdós, i el salvatge té una pell més marronosa i és més difícil de trobar.»

–«Ara comença a ser-ho.»

–«Porta una salsa holandesa feta amb rovell d'ou, mantega i unes gotes de reducció d'un vi típic gallec. També li vaig posar safrà, a la salsa, que s'ha de cuinar entre seixanta i setanta graus i amb molt de compte perquè no es talli. El plat porta una cúpula de tinta de calamar i uns pètals de tomàquet confitats amb all i romeu i unes patates violetes tornejades. Al turbot li trec la pell i en faig un cruixent. Un cop posada la salsa holandesa el gratino i finalment hi afegeixo la cúpula de tinta de calamar.»

–«El cuiner va fer un plat molt senzill, en què el turbot conservava tot el seu gust.»

–«Es pot cuinar de moltes maneres: amb salsa, a la planxa, al forn... i l'espina s'aprofita per fer-ne un fumet.»

–«Feia temps que en tenia ganes. El director de Can Baladia, però, va ser qui em va animar perquè m'hi apuntés i així ho vaig fer.»

–«Sí, penso presentar-me a més concursos.»

–«Aspiro a presentar-me al de millor cuiner de l'any, l'any vinent.»

–«Intento fer una cuina força de temporada, que sigui tradicional i que alhora sigui innovadora; no m'agrada que sigui molt sofisticada, tot i que ha de tenir un punt de sofisticació.»

–«Vaig fer un stage amb Santi Santamaria i sí, estic més en la seva línia.»

–«Depèn de la persona i del moment. Hi ha dies de cada cosa, com en la qüestió dels arrossos.»

–«Està en un bon moment i espero que segueixi així, perquè hi ha molts cuiners joves amb moltes ganes de demostrar la seva qualitat.»

–«Sí, molts i molt diferents.»

–«És fonamental. A Can Baladia, per exemple, intentem que el producte sigui molt fresc.»

–«Tenim molts productes típics de la terra que donen molt de joc.»

–«Tenim una carta força completa i oferim múltiples possibilitats amb una bona relació qualitat/preu.»