Roca i els colors mediterranis

El xef Joan Roca, d’El Celler de Can Roca, dos cops el millor restaurant del món i tres estrelles Michelin, i el seu amic Salvador Brugués –es van conèixer als 14 anys a l’Escola d’Hostaleria de Girona, una de les primeres de l’Estat i de les poques on es podia anar a estudiar cuina aleshores, un lloc on tornarien a coincidir fent de professors durant vint anys– van presentar dimecres el seu llibre Cuinar el Mediterrani (Columna), un llibre amb 80 receptes de tot l’arc del nostre mar –des d’Andalusia fins a Turquia i més– i que vol ser un homenatge a la “millor cuina del món”, a part de ser una eina que vol incitar a “cuinar a casa”. “Ja està bé que anem als restaurants, i tant!, només faltaria que jo no digués això –va dir Roca–, però on mengem més és a casa i és a casa on hem de menjar bé. Per això hem buscat receptes fàcils, saboroses i sostenibles.” Joan Roca va reivindicar temps per a la cuina de cada dia, no només perquè ens va bé per a la salut sinó també com a “acte d’estimació” als nostres, i va insistir en els productes de proximitat. Les receptes són una interpretació dels cuiners, del Joan i del Vador, una adaptació feta a la seva mirada, com un guacamole que fan amb pèsols i menta perquè els pèsols abunden tant i són tan bons a casa nostra. No s’obliden de valorar menjars tan absolutament senzills com un balik ekmek, un entrepà de verat com el que fan a Istanbul i que els autors van degustar fins a quedar-ne enamorats al port d’Eminömü. Roca i Brugués ja havien fet un llibre de cuina catalana, Cuina mare, però ara han volgut ampliar colors. “La cuina catalana és extraordinària però no té gaires colors, és molt marró. Si ens obrim i abracem el Mediterrani, els colors es multipliquen, sobretot pels vegetals”, van dir. En el llibre reivindiquen la sostenibilitat, que vol dir, també, saber aprofitar-ho tot, com el coll de xai, tan utilitzat per les seves mares, tan saborós, i avui mig oblidat.