“Els bars són esglésies i entrar-hi és una litúrgia”

Sí, és una tendència que ja fa temps que es dóna a grans capitals. Però el més important del còctel no és només el producte en si mateix, sinó poder transmetre una experiència a la gent quan ve al teu local. És com una litúrgia, ja que els bars són com esglésies i en alguns casos, fins i tot, com catedrals. Entrar-hi és un món de sensacions i experiències, perquè si no fos així, al final, la gent es prendria el còctel a casa. En els últims anys, a més, s'ha produït un fenomen molt important, i és que el còctel ha passat a ser també un producte femení. I la manera de beure ha canviat, ja que ara és més qualitativa i es prioritza menys la graduació.

Totalment. I no només per la televisió, sinó que els mitjans de comunicació també estan donant molt suport al món de la cocteleria. Ara, per exemple, estem vivint un boom del gintònic. El gener passat vaig fer una ponència a Madrid Fusion sobre el gintònic que va durar 45 minuts! Però, alerta, també cal anar amb compte, perquè no es tracta de fer amanides dins un vas. Cal evolucionar, però la base ha de ser clàssica. Hi ha d'haver solidesa, treball dur i rigor. No crec en la improvisació.

Fa trenta anys el gintònic era una beguda dura, molt masculina, amb una base molt medicinal. I ara és un long drink molt femení, de conversa, i aquesta evolució és, certament, molt curiosa. En aquest fenomen és clau l'aparició d'un nou tipus de ginebres, les premium, i d'una nova generació de tòniques.

És cert que a ciutats com ara Barcelona s'ha perdut molt el concepte de l'aperitiu. Els bars també són importants com a punts de trobada, de descompressió, de relaxar-te abans d'anar a casa. I seria bo que recuperessin aquesta essència en el que és l'hora de fer el vermut.

Jo quan treballo, sempre ho faig amb l'objectiu de trobar noves vies. Però no vull innovar per innovar. El treball aquest amb les cerveses ha estat un esforç bestial, perquè ja ho havia intentat feia anys i no me'n sortia. Però la nostra feina és explorar nous camins.

És un dels més importants de la meva carrera. El local és a l'hotel Melià Fènix, a la plaça de Colón, té tres espais diferents i progressivament volem introduir-hi oferta gastronòmica. Per a un enamorat com jo de l'hostaleria, el repte és apassionant.

Les coses un les ha de prendre com li vingui de gust. A mi el Dry m'agrada molt i molt sec, que només hi hagi unes carícies de vermut. Per mi el Dry Martini és molt especial, és el rei dels còctels. Però és més que això. És un estil de vida.