La carn de senglar, una oportunitat

El creixement de la població de senglars a Catalunya és proporcional a la seva desaparició de les cuines casolanes i professionals del nostre país. De fet, un 90% dels exemplars caçats a Catalunya –74.636 la temporada 2022/23– acaba al mercat exterior a causa de la poca demanda interna. Per reduir la densitat d’exemplars, els ponents del monogràfic dedicat al senglar en la segona jornada del Fòrum Gastronòmic de Girona han coincidit a promoure el consum de la seva carn als restaurants, però també a les llars, on ha tingut presència durant centenars d’anys. La carn de senglar, a més, té un valor afegit perquè es tracta d’un aliment amb poc greix, saludable i barat que, fins i tot, és adient per als menjadors escolars.

Segons Jordi Xifra, tècnic del departament d’Acció Climàtica, la població de senglars creix cada any entre un 15 i un 20%. Es tracta d’un animal especialment estès a les comarques de Girona, sobretot a les comarques de l’Alt Empordà, la Garrotxa i la Selva. De fet, l’última temporada es van abatre a la demarcació 30.000 senglars. La batuda del senglar, com ha explicat Xifra, és necessària per evitar l’impacte d’aquesta espècie, que causa accidents de trànsit i danys agrícoles. El problema és que la seva carn té poca sortida. Només el 45% d’exemplars caçats es destina a consum humà; la resta es destrueix.

A més, el senglar té una taxa de reproducció elevada (entre 4 i 5 garrins per femella), s’adapta bé a diferents hàbitats (des de l’alta muntanya fins a tocar del mar), no té depredadors i té una alta capacitat de recuperar-se de les crisis poblacionals provocades per malalties.

L’increment és cada cop més accentuat, malgrat que les colles de caçadors, segons ha explicat Esteve Prunell, excap de la Societat de Caçadors de Cassà de la Selva, abaten més exemplars que no pas abans. Prunell assegura que fa 30 anys el normal era que una colla cacés uns 30 senglars per temporada. Ara, en canvi, en poden caçar fins a 300. Prunell alerta que la falta de relleu generacional en les colles pot ser un problema “a la curta”. Assenyala l’estigmatització del col·lectiu, que socialment no és ben vist, com a culpable del descens de caçadors, malgrat que aquesta activitat és “una necessitat”. “Si durant el confinament tenim permís per sortir a caçar era per això, per necessitat”.

La cuina del senglar és doncs, una “oportunitat” –en paraules de Salvador Garcia-Arbós, introductor de l’acte– per pal·liar els problemes al voltant d’aquesta espècie. Juan Zandio, responsable de l’empresa de distribució de carn de caça Lantxaga, que té un punt de recollida a Fornells de la Selva, ha assegurat que els joves cuiners tenen cada cop més interès en el senglar, ja sigui reproduint receptes tradicionals o fent-ne de noves. En aquest sentit, la Fundació Alícia treballa per reintroduir el senglar a les cuines particulars. Entre d’altres propostes, ha elaborat un llibre de receptes senzilles i ràpides per fer a casa –el cuiner Marc Puig-Pey n'ha elaborat tres– que serveixen per desmentir l’estigma que la cuina del senglar és lenta i complicada.

Tan important és, segons va explicar Toni Massanés, que els cuiners d’alta gastronomia facin de prescriptors d’aquesta carn, ja que ajuda a “contaminar positivament” la població. Un exemple és el xuixo de senglar del Celler de Can Roca. El seu xef, Joan Roca, assegura que el senglar és un producte versàtil que admet moltes coccions diferents i que, a diferència del que es pensa, és fàcil de cuinar. “Cal que la gent agafi confiança i que el senglar torni a entrar a les cases”, ha exposat.